Pièce montée en macarons

 Je suis une addict des macarons et pour le Baptême de mon filleul je me suis lancé le défit de réaliser une pièce montée. Pendant des semaines, voir des mois, j'ai éclusé tous les sites et les blogs "d'amatrices" passées Maître dans l'art de cette douceur ronde et colorée et qui se sont lancé le défit complètement farfelu de la pièce montée. Merci a vous pour vos idées, vos échecs aussi, votre imagination. Si il y a une chose que j'ai retenue de ces expériences, c'est que la réalisation de cette pièce montée un peu spéciale requière une certaine organisation.

J-4

Après avoir déterminé es parfums et la quantité approximative de macarons, j'ai commencé par faire toutes mes pesées de tant pour tant, sucre glace, blancs d'oeufs et sucre en poudre. J'ai mixé et tamisé toutes mes poudres et répertorier en fonction des couleurs (parfums). L'air de rien, ça m'a quand même pris 2 h 30. C'est toujours ça de gagner  !

J-3

Aujourd'hui c'est macaronnage, normalement, j'avais prévu de faire 4 fournées de chaque soit 16 fournées, évidemment comme souvent avec les macarons, ça n'a pas été si simple, le cuisson des macarons blancs dont j'avais lu qu'il fallait les cuire avec un four moins fort, m'a posé quelques soucis. Et je ne sais pas pourquoi mais les fournées de "verts" avaient la varicelle (pleine de bulle d'air). Il a fallu donc recommencé et au bout de 8h, j'en suis venu a bout. 150 macarons !

J-2

Les coques sont faites, aujourd'hui je m'occupe des ganaches, dont j'ai doublé toutes les doses. je me suis faite quelques frayeur avec celle au citron qui n'avait pas l'air de prendre, mais au final, je n'ai pas eu de soucis.

J'ai même eu le temps de faire de la déco sur les macarons blancs.

J-1

Aujourd'hui j'ai garni toutes mes coques. Et entreposer le tout au frigo, j'ai lu sur le site "I love macaron" qu'il valait mieux ne pas fermer les boites le jour du garnissage afin de permettre a l'humidité de ne pas s'accumuler. J'avais peur que mes macarons s'imbibent trop et se ramollissent mais non, là non plus pas de gag, c'est presque trop beau pour être vrai !

Ce soir je me suis attelé au peaufinage de mon support. Ma copine Claire de lucymini's world (qui n'en ai pas a sa première réalisation) m'avais conseillé de réaliser des pastilles de couleur représentant les macarons afin de mieux me rendre compte du "dessin" et surtout de positionner les pics pour faciliter le montage le jour J. Naïvement, je pensais que j'allais pouvoir monter la pièce chez moi la veille et l'entreposer au frigo, mais évidement elle ne rentrait pas. J'ai peaufiner les éléments de décoration et non sans une certaine appréhension je suis allé me coucher !

Jour J

Ça y est c'est le grand jour, et le stress commence a monter, il faut préparer les enfants, ne rien oublier et transporter les boites et le support en espérant qu'il n'y ait pas trop de casse.

Au moment du dessert le stress du montage ....... et au final un résultat plutôt satisfaisant pour une première !

Voilà, c'est fait, j'ai réussi.

Je peux dire que ça m'a bien occuper, avant et pendant ! je vais faire quoi maintenant ?

Macaron tout fraise

Ça y est le printemps est là, et avec lui, les premières fraises ont fait leur apparition sur les étales. Comment résister a la tentation de réaliser un macaron avec ce fruit goûteux ? et bien,k on ne peut pas ! alors voilà :

Les coques :

                  - 250g de tant pour tant
                  - 100g de sucre glace
                  - 100g de blanc oeufs (90g d'eau + 15g blanc en poudre)
                  - 25g de sucre en poudre

Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace.
Tamiser l'ensemble.
Monter les blancs en neige.
Serrer le tout avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance brillante et lisse.
Dresser les macarons sur du papier sulfurisé avec une poche a douille d'un cm de diamètre.

Laisser croûter 20 min dans un four ventilé chauffé à 45°C.
Faire cuire sur 3 plaques pour former la collerette dans un four chauffé a 160°C.
Enfourner et baisser à 150°C. Cuire 15 min (petits macarons).
Laisser refroidir suer la plaque.

Pour la garniture je me suis un peu inspiré de la crème de Pierre Hermé.

Garniture :

                 - 90g de lait entier
                 - 70g de jaune d'oeufs
                 - 90g de sucre en poudre
                 - 350g de beurre a température ambiante
                 - 175g meringué italienne
                 - colorant (facultatif)

Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes et le sucre.
Verser le lait et cuire comme une crème anglaise.
Refroidir au batteur.
Au batteur foisonner le beurre et y incorporer la crème anglaise, bien mélanger.
incorporer la meringue italienne a la main.

meringue Italienne :

                 - 83g de sucre poudre
                 - 25g d'eau
                 - 40g blanc oeuf
                 - 5 g sucre (pour les blancs)

Dans une casserole faire cuire l'eau et le sucre à 121°C.
Pendant ce temps monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Verser le sirop en fin filet dans les blancs (tout en battant). Laisser refroidir e, mélangeant (vous devez pouvoir toucher le bol).

Pour les macarons grand format, j'ai fais un coeur de gelée a la marra des Bois, histoire d'apporter de la fraîcheur et une légère acidité.

Gelée de Marra des bois

                - 250g de marra des bois (congelées)
                - 20g de sucre
                - 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole faire cuire les fraises avec le sucre.
Mixer le tout.
Tamiser afin de retirer tous les pépins.
Mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide pour les faire ramollir.
Les faire fondre dans la gelée encore chaude et réserver au frais.

Montage :

Découper a l'emporte pièce des cercles de gelée inférieur au diamètre du macaron.
Couper des fraises fraîches et les disposer autour.
Mettre la crème dans une poche a douille crantée et l'incorporer entre les fraises.
Couper les chutes de fraises et les disposer sur la geler.
Recouvrir de crème et remettre le chapeau.

Pour la déco du macaron j'ai utiliser des feuilles de papier décoré Scrapcooking, que j'ai découpé en bande et place sur le macaron avant le croutage.

Macaron poire-chocolat

  Parmi mes grands classique, il y en a un que j'affectionne tout particulièrement, et mon entourage aussi, c'est la bavarois poire-chocolat. c'est donc un nouveau défit que je me suis lancé,  le "transformer" en macaron, en essayant de retransmettre toutes les textures et surtout les goûts, voilà ce que ça donne :

Recette pour les coques

                                

                                   - 250g de tant pour tant (125g de poudre d'amande - 125g sucre glace)

                                   - 100g de sucre glace

                                   - 105g de blancs d'oeufs (j'utilise des blancs oeufs en poudre soit 90g d'eau+15g de poudre)

                                               - 25g de sucre en poudre



Mixer les poudres

Tamiser l'ensemble





Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre puis le colorant.





Mélanger délicatement les poudres et les blancs avec une maryse, pour ne pas casser les blancs

Répartir dans les poches a douille, pour ma part, j'ai choisi de faire des macarons bicolore, j'ai donc mis chaque préparation dans une poche et le tout dans une troisième au bout de laquelle j'ai mis une douille de 10mm

Macaronner ensuite l'ensemble sur une feuille de papier cuisson.

Laisser croûter.

 Personnellement, je met ma plaque au four "chaud" a 45°c en chaleur tournante pendant 20min. Cela me permet un croûtage régulier et sans surprise.

Faire chauffer le four a 160°C.

Enfourner vos macarons sur 3 plaques et baisser le four a 150°c.

Selon la taille et le four le temps de cuisson peut changer.

Petit (3,5) 17 min

Moyen (5cm) 25 min

Très grand (20cm) 50 min

la ganache

Dans mon bavarois, il y a une mousse au chocolat et une autre a la poire, difficile de réaliser les deux mousse dans un seul macaron, j'ai donc décidé de réaliser la même mousse au chocolat que mon bavarois et d'y incormporer des morceaux de poires.

                                                       - 100g de chocolat noir patissier

                                                       - 30g de beurre

                                                       - 1 jaune d'oeuf

                                                       - 15g de sucre glace

                                                         - 15 cl de crème fleurette

Faire fonfre le chocolat et le beurre au bain-mari

Faire revenir les poires coupées en petits dés dans un peu de beurre et ajouter le sucre. Laisser caraméliser. L'ajouter au chocolat

Monter la crème en chanitlly

Attendre le refroidissement du chocolat et des poires et mélanger la chantilly.

réserver au frais pendant 2  heures

Le Montage (petits macarons)

 Mettre la mousse au chocolat dans une poche a douille SANS douille, pour laissé passer les morceaux de poire.

Former les paires de macaron (même si ils sont censé être identique, ils ne le sont pas toujours, alors mieux vaut trouver les paire avant de mettre la ganache).

Garnir la moitié des coques.

Et voilà !

Montage macaron moyen

Difficile de de faire rentré des carrés dans des ronds, pour le montage de mon macaron moyen (7cm), je ne savais pas trop comment faire, je voulais voir les fruits et incorporer la mousse poire-chocolat (la même que pour les petits macarons).

J'ai donc coupé des morceaux de poire façon carré de sucre 

La mousse permet aux morceaux de poire de ne pas tomber, les chutes de poires crues sont placées au centre et recouvertes de mousse.

Le tout recouvert du chapeau.

Montage Grand macaron 

Pour l'anniversaire de ma cousine je m'étais mis comme défit de réaliser un gâteau macaron (20cm de diamètre). Après quelques débuts peu concluants, voici le résultat :

Comme pour les macarons précédents, je voulais que tout ce voit, la mousse et surtout les poires, alors j'ai coupé ma poire en 4 et coupé de gros cubes qui porteront le chapeau.

La surprise sera cachée dans le coeur du macaron, des poires poilées, caramélisées et flambées au rhum ! mais ça faut pas le dire.

De la mousse chocolat (sans poire) pour tenir les cubes de poire, qui ont tendance a tomber.

Et de la mousse, pour cacher la surprise et pour faire un coeur onctueux a mon gâteau

 Le tout recouvert par mon chapeau ! On a du mal a se rendre compte de la taille, alors a coté un petit
macaron de 3 cm. Je le trouve un peu nu, mais je ne sais pas comment le décorer. La déco, j'avoue c'est pas mon truc, alors si quelqu'un a une idée !

                                                        

Et voilà ! dégustation ce soir !

défit macaron....suite

Comme je ne suis pas du genre a baisser les bras facilement, ce matin j'ai réitéré mon essai de la confection du macaron arlequin de Franck fresson.

Contrairement a hier, je n'ai pas divisé mon appareil en trois (trop de macaronage) mais j'ai réalisé trois appareils. Je les ai positionné dans des poches a douilles jetables et je les ai ensuite mises dans ma poche a douille.

Au départ j'étais partie sur la confection d'un gâteau unique grand format pour 4 personnes... heu... comment dire ! c'est loupé, pourtant au départ ça se présentait plutôt pas mal, je les ai façonné différemment, un a la façon Pierre Hermé (en escargot) et l'autre "normalement" le résultat avant cuisson était plutôt satisfaisant.

Le résultat après cuisson a été plus que décevant, je ne sais pas ce qu'il s'est passé, j'ai pourtant fait chauffé mon four, le macaron lisse s'est bombé, j'avais une collerette mais le dessus était complètement boursouflé de façon irrégulière, l'escargot lui est moins monté et la collerette s'est formée. Le soucis majeur c'est qu'au bout de 40min de cuisson a 150°C, ils n'étaient pas cuit, impossible de les décoller. J'ai donc tout jeté et j'ai recommencé, oui je suis tenace.

Cette fois j'ai repirs les bases, en formant des macarons de petite taille (celle que j'ai l'habitude de faire)

Le résultat est pas mal, même si je suis incapable d'expliquer pourquoi certain ont la collerette plus large que la coque (si quelqu'un sait ?)

Forte de ma réussite je me suis donc essayé a une taille plus grande.

Faire des macarons, c'est bien beau, mais il faut les garnir aussi ! Après avoir été faire une visite sur le site de Franck Fresson, j'ai donc réalisé une mousseline arromatisée aux bonbons Arlequins réduits en poudre, des grosses framboises pour les macarons les plus gros et voilà !

Plutôt fière du résultat, même si c'est n'est qu'une pale copie de l'original !

defit macaron

En ce qui me concerne je suis une autodidacte du macaron, j'ai commencé seule il y a 10 ans et me suis formée au fur et a mesure de mes erreurs. Depuis quelque années le macaron est en vogue et on trouve des recettes, des cours et des astuces partout sur internet, j'ai donc améliorer ma technique avec quelques belles réussites mais aussi beaucoup de fiascos.

Il y a donc peu de temps, j'ai fait appel a une amie (www.lucyminisworl.blogpost.com, qui a suivi une "formation") afin qu'elle me délivre son secret. Je dois dire que le premier résultat a été un réussite, forte de mon succès, je me suis lancé un défit : réaliser le Macaron arlequin de franck Fresson, et oui rien que ça ! j'avoue que c'est un peu prétentieux, mais on ne risque rien a essayé.

La technique : diviser l'appareil a macaron en trois, le coloré, et le mettre dans 3 poches a douilles, mettre ces poches dans une 4 ème et macaroner !

Le premier essaie n'a pas été concluant, après avoir étudier le site du maître pour comprendre sa technique je m'y suis essayée, ça parait simple a faire quand on regarde, mais la réalisation n'a pas été si aisée même si j'avoue que le mélange des couleurs ne rend pas si mal, seul problème trop de macaronage qui a fait tomber les blancs, du coup, a la cuisson, une collerette, mais les macarons n'ont quasi pas levé ! c'est en faisant des erreurs qu'on apprend, il me reste 5 jours( gâteau anniversaire de ma cousine) pour peaufiner "ma" technique alors......

Prochain post au prochain essai !

La guéguerre des boutons

Je ne sais pas si vous vous en souvenez, mais en septembre nous nous sommes retrouvé devant un conflit cinématographique ! et oui, deux films pour un même "sujet" et pas n'importe lequel, un grand classique de notre enfance revisité : la Guerre de Boutons ! qui ne se souvient pas de ce film culte avec ses repliques intemporelles comme celle de Petit Gibus "si j'aurais su, j'aurais pas venu" !
Nous faire croire que ces sorties sont le fruizs du hasard est insulté notre intelligence, a l'instar des Longeverne et des Valrans, deux producteurs et réalisateurs se vouent une guerre sans merci a coup de promotion et d'interview. Personnellement j'ai préféré attendre la sortie en vidéo pour me faire une opinion, emmené ma petite tribue au cinéma deux fois pour le "même" film, non merci.
Nous avons donc réalisé deux projections privées a la maison avec pop corn et tout le tralala, comme pour de vrai.
Nous avons commencé par la "nouvelle" guerre de boutons et si je doit dire que le casting était alléchant, le film lui m'a un peu déçu, non par les acteurs qui jouent merveilleusements leur rôle, mais par la guerre de 1945 omniprésente et qui rend "dur" ce film. Pas facile d'expliquer a ses enfants de 8 et 6 ans, pourquoi une famille est emmenée par la police, ou pourquoi la petite Violette ment sur ses parents et son nom. Il n'en reste pas moins que les enfants ont beaucoup aimé la pluie de Gros Mots propre au film (toute ces choses qu'on a pas le droit de dire d'habitude et qu'on entend tout du long). Heureusement lilm fini bien, même si ils ont pas tout compris. Il n'en demeure pas moins un très bon film mais par pour nos "petites" têtes blondes.

Quelque jours plus tard nous avons donc visionné l'autre version "la guerre des boutons", qui ressemble plus a mes yeux, a ce que j'ai du souvenir du film en noir et blanc que j'avais vu au cinéma étant petite fille. La guerre : mais uniquement celle que se livre deux villages voisins, aussi bien les enfants que les adultes, une guerre sans merci, a coup de grops mots et de farces. Un retour dans le villages de nos campagnes des années 1950 où les enfants avaient leur village et les champs comme terrain de jeux, où flotte un brin de nostalgie.

Après ces deux visionnage, verdict des enfants : la Guerre des Boutons, plus drôle et aussi plus légère pour eux. Et deux soirées réussies !

....On dirait le Sud....!

Un petit week-end en tête a tête, quand on a la tête dans le guidon toute la semaine, c'est une bouffé d'oxygène alors quand en plus on découvre (pour ma part) des villages magnifiques avec le soleil... c'est le paradis !
Nous sommes arrivés a Marseille sous un beau soleil, après la grisaille et le froid Parisien, on se serait cru dans un autre pays.

Après être passé prendre une voiture de location nous voilà parti pour Sanary. En ce qui me concerne je ne connais pas du tout cette partie de la France, et je dois dire que je n'ai pas été déçus, c'est magnifique, ce petit port de pèche où se mêlent voiliers et barques de pêcheurs, ces ruelles commerçantes, les maisons colorées, on dirait vraiment un village de carte postale. J'ai été vraiment très impressionnée par le monde dans les rues, aux terrasses des cafés, sur les bancs.

Seul bémol : le vent, nous sommes tombé sur un jour de mistral, et je dois dire que ce n'est pas très agréable.

Le lendemain le mistral avait faibli et avec le soleil on se serait cru au mois d'avril. Nous sommes a La Ciotat, dans un hôtel très sympa (Best Western 1er) avec vu sur le port. Après un bon petit dej et un tour au marché nous revoilà parti......

.....a Cassis.

Nous ne pouvions pas ne pas nous attarder, nous nous sommes installé a la terrasse d'un café (dehors) et avons pris le temps !

Vous imaginez, être en terrasse en plein mois de janvier, nous avons trouvé un restaurent, c'est pas ça qui manque, et nous avons déjeuner vu sur le port.

Au départ nous voulions visiter les calanques, mais prendre le bateaux avec le vent, nous avions peur de ne pas profiter pleinement de la balade.

Je ne voulais pas partir sans visiter Marseille, tout du moins le vieux port et je dois dire que je n'ai pas été déçue, j'avais entendu pas mal de choses assez négatives, mais très honnêtement Marseille n'a rien a envier a Paris, d'ailleurs l'architecture de certains quartiers est la même, mais au lieu des arbres traditionnels de la capitale, vous avez des palmiers, des oliviers et la mer au bout. je pense que cette ville mérite qu'on s'y attarde un peu, visiter les monuments, étudier son histoire Visiter Notre dame de la Garde qui semble vraiment veiller sur la ville.

Voilà, pour moi le Sud s'arrête là, j'étais partie avec plein d'aprioris et je dois dire que c'est vraiment une très belle région, en même temps je suis consciente d'avoir visiter les villages a touriste et que comme pour toutes les régions tous les villages ne se valent pas et que tous les gens ne sont pas logés a la même enseigne.

Et même si c'est une région très belle, je ne me verrais pas y vivre. Il y a quand même une chose dont je ne vous ai pas parlé, ce sont les locaux. Je ne veux pas parler hâtivement et mettre tous les gens dans le même panier, mais je peux pas dire que les gens soient super accueillants.

Surtout les commerçants, entre le pharmacien en pleine discutions avec son téléphone portable pendant que vous lui demander des antalgiques et le barman qui vous ferait presque changer de table parce qu'une habituée a décidée que c'était celle ci qu'elle veut, et on est pas en pleine saison.

Il faut dire que dans ces petits villages on a l'impression que tout le monde se connaît qu'ils vivent a huit clos, et je pense que c'est le cas. La palme revient quand même au restaurent dans lequel nous avons dîner le samedi soir, resto qui nous avait été "chaudement" recommandé par un habitué, qui avait même réservé pour nous parce qu'il fallait ABSOLUMENT qu'on ne loupe pas ça. Faut dire que ça sembait être une institution, les gens faisaient la queue dehors pour attendre une table alors que les autres retaurents ouverts étaient quasi vide, sans parler des plaques du Guide du Routard qui tapissaient les murs.

Nous sommes arrivé a l'heure de la réservation, il restait quelques tables dans le restaurent, mais a priori celle qui devait nous être attribuée n'était pas encore libre, on nous a donc dirigé vers le bar en attendant, nous avons commandé un vin de Cassis (excellent) et nous avons attendu....attendu.... au bout d'une heure et demi, on nous a enfin attribué une table bancale pile devant la porte d'entrée, avec des courants d'air a chaque ouverture, entre les fumeurs et les commandes de pizzas a emporter.....nous avons ensuite attendu 45min avant de pouvoir manger, très honnetement nous étions sur le point de partir quand nos plats sont arrivés. Bien sur entre temps des habitués sont arrivés ont été installés a des tables bien mieux situées. Je ne pense pas être de mauvaise fois en disant que nous sommes passés après les locaux qui soit dit en passant se connaissaient tous, ils parlaient même d'une table a l'autre ce qui provoquait un brouhaha épouvantable ! Ce n'est pas du coup le genre d'ambiance idéale pour un dîner en amoureux. Et je vous parle pas de la nourriture... un resto italien, correcte mais pas transcendant, c'est pas ce que j'appelle de la gastronomie. On a essayé de parler un peu avec le serveuse un peu sèche qui nous a avoué qu'au départ elle ne voulait pas prendre notre réservation, elle était déjà complète et le samedi soir c'est toujours plein, mais la personne qui a réservé pour nous étant un habitué et ayant insisté lourdement elle avait fini par céder, et qu'elle était désolé de ne pas avoir pu mieux nous recevoir. Je serais curieuse de savoir comment ils font en pleine saison parce que le restaurent est tout petit, alors si ils sont déjà débordé avec seulement les locaux, il ne doit pas rester beaucoup de place pour les touristes. D'ailleurs chose très étonnante, il n'y a pas de gastronomie proprement méditerranéenne, vous avez des restaurents de fruits mers et des pizzerias, point. On sent bien l'empreinte Italienne (l'Italie n'est pas loin). Je m'attendais a trouver des restos ventant la cuisine du Sud, mais non, ou alors nous n'avons pas chercher au bon endroit, peut être que dans les villages moins touristiques, a voir pour la prochaine fois.

En ce qui me concerne je suis remontée dans le train, en laissant mon mari sur le quai et je suis retournée a mes enfants et a mon quotidien ! Mais malgrès tout, je garde un bon souvenir de ce week end détente et la prochaine fois on le fera en famille et plus longtemps... mais pas en saison !