Macaron poire-chocolat

  Parmi mes grands classique, il y en a un que j'affectionne tout particulièrement, et mon entourage aussi, c'est la bavarois poire-chocolat. c'est donc un nouveau défit que je me suis lancé,  le "transformer" en macaron, en essayant de retransmettre toutes les textures et surtout les goûts, voilà ce que ça donne :

Recette pour les coques

                                

                                   - 250g de tant pour tant (125g de poudre d'amande - 125g sucre glace)

                                   - 100g de sucre glace

                                   - 105g de blancs d'oeufs (j'utilise des blancs oeufs en poudre soit 90g d'eau+15g de poudre)

                                               - 25g de sucre en poudre



Mixer les poudres

Tamiser l'ensemble





Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre puis le colorant.





Mélanger délicatement les poudres et les blancs avec une maryse, pour ne pas casser les blancs

Répartir dans les poches a douille, pour ma part, j'ai choisi de faire des macarons bicolore, j'ai donc mis chaque préparation dans une poche et le tout dans une troisième au bout de laquelle j'ai mis une douille de 10mm

Macaronner ensuite l'ensemble sur une feuille de papier cuisson.

Laisser croûter.

 Personnellement, je met ma plaque au four "chaud" a 45°c en chaleur tournante pendant 20min. Cela me permet un croûtage régulier et sans surprise.

Faire chauffer le four a 160°C.

Enfourner vos macarons sur 3 plaques et baisser le four a 150°c.

Selon la taille et le four le temps de cuisson peut changer.

Petit (3,5) 17 min

Moyen (5cm) 25 min

Très grand (20cm) 50 min

la ganache

Dans mon bavarois, il y a une mousse au chocolat et une autre a la poire, difficile de réaliser les deux mousse dans un seul macaron, j'ai donc décidé de réaliser la même mousse au chocolat que mon bavarois et d'y incormporer des morceaux de poires.

                                                       - 100g de chocolat noir patissier

                                                       - 30g de beurre

                                                       - 1 jaune d'oeuf

                                                       - 15g de sucre glace

                                                         - 15 cl de crème fleurette

Faire fonfre le chocolat et le beurre au bain-mari

Faire revenir les poires coupées en petits dés dans un peu de beurre et ajouter le sucre. Laisser caraméliser. L'ajouter au chocolat

Monter la crème en chanitlly

Attendre le refroidissement du chocolat et des poires et mélanger la chantilly.

réserver au frais pendant 2  heures

Le Montage (petits macarons)

 Mettre la mousse au chocolat dans une poche a douille SANS douille, pour laissé passer les morceaux de poire.

Former les paires de macaron (même si ils sont censé être identique, ils ne le sont pas toujours, alors mieux vaut trouver les paire avant de mettre la ganache).

Garnir la moitié des coques.

Et voilà !

Montage macaron moyen

Difficile de de faire rentré des carrés dans des ronds, pour le montage de mon macaron moyen (7cm), je ne savais pas trop comment faire, je voulais voir les fruits et incorporer la mousse poire-chocolat (la même que pour les petits macarons).

J'ai donc coupé des morceaux de poire façon carré de sucre 

La mousse permet aux morceaux de poire de ne pas tomber, les chutes de poires crues sont placées au centre et recouvertes de mousse.

Le tout recouvert du chapeau.

Montage Grand macaron 

Pour l'anniversaire de ma cousine je m'étais mis comme défit de réaliser un gâteau macaron (20cm de diamètre). Après quelques débuts peu concluants, voici le résultat :

Comme pour les macarons précédents, je voulais que tout ce voit, la mousse et surtout les poires, alors j'ai coupé ma poire en 4 et coupé de gros cubes qui porteront le chapeau.

La surprise sera cachée dans le coeur du macaron, des poires poilées, caramélisées et flambées au rhum ! mais ça faut pas le dire.

De la mousse chocolat (sans poire) pour tenir les cubes de poire, qui ont tendance a tomber.

Et de la mousse, pour cacher la surprise et pour faire un coeur onctueux a mon gâteau

 Le tout recouvert par mon chapeau ! On a du mal a se rendre compte de la taille, alors a coté un petit
macaron de 3 cm. Je le trouve un peu nu, mais je ne sais pas comment le décorer. La déco, j'avoue c'est pas mon truc, alors si quelqu'un a une idée !

                                                        

Et voilà ! dégustation ce soir !

défit macaron....suite

Comme je ne suis pas du genre a baisser les bras facilement, ce matin j'ai réitéré mon essai de la confection du macaron arlequin de Franck fresson.

Contrairement a hier, je n'ai pas divisé mon appareil en trois (trop de macaronage) mais j'ai réalisé trois appareils. Je les ai positionné dans des poches a douilles jetables et je les ai ensuite mises dans ma poche a douille.

Au départ j'étais partie sur la confection d'un gâteau unique grand format pour 4 personnes... heu... comment dire ! c'est loupé, pourtant au départ ça se présentait plutôt pas mal, je les ai façonné différemment, un a la façon Pierre Hermé (en escargot) et l'autre "normalement" le résultat avant cuisson était plutôt satisfaisant.

Le résultat après cuisson a été plus que décevant, je ne sais pas ce qu'il s'est passé, j'ai pourtant fait chauffé mon four, le macaron lisse s'est bombé, j'avais une collerette mais le dessus était complètement boursouflé de façon irrégulière, l'escargot lui est moins monté et la collerette s'est formée. Le soucis majeur c'est qu'au bout de 40min de cuisson a 150°C, ils n'étaient pas cuit, impossible de les décoller. J'ai donc tout jeté et j'ai recommencé, oui je suis tenace.

Cette fois j'ai repirs les bases, en formant des macarons de petite taille (celle que j'ai l'habitude de faire)

Le résultat est pas mal, même si je suis incapable d'expliquer pourquoi certain ont la collerette plus large que la coque (si quelqu'un sait ?)

Forte de ma réussite je me suis donc essayé a une taille plus grande.

Faire des macarons, c'est bien beau, mais il faut les garnir aussi ! Après avoir été faire une visite sur le site de Franck Fresson, j'ai donc réalisé une mousseline arromatisée aux bonbons Arlequins réduits en poudre, des grosses framboises pour les macarons les plus gros et voilà !

Plutôt fière du résultat, même si c'est n'est qu'une pale copie de l'original !

defit macaron

En ce qui me concerne je suis une autodidacte du macaron, j'ai commencé seule il y a 10 ans et me suis formée au fur et a mesure de mes erreurs. Depuis quelque années le macaron est en vogue et on trouve des recettes, des cours et des astuces partout sur internet, j'ai donc améliorer ma technique avec quelques belles réussites mais aussi beaucoup de fiascos.

Il y a donc peu de temps, j'ai fait appel a une amie (www.lucyminisworl.blogpost.com, qui a suivi une "formation") afin qu'elle me délivre son secret. Je dois dire que le premier résultat a été un réussite, forte de mon succès, je me suis lancé un défit : réaliser le Macaron arlequin de franck Fresson, et oui rien que ça ! j'avoue que c'est un peu prétentieux, mais on ne risque rien a essayé.

La technique : diviser l'appareil a macaron en trois, le coloré, et le mettre dans 3 poches a douilles, mettre ces poches dans une 4 ème et macaroner !

Le premier essaie n'a pas été concluant, après avoir étudier le site du maître pour comprendre sa technique je m'y suis essayée, ça parait simple a faire quand on regarde, mais la réalisation n'a pas été si aisée même si j'avoue que le mélange des couleurs ne rend pas si mal, seul problème trop de macaronage qui a fait tomber les blancs, du coup, a la cuisson, une collerette, mais les macarons n'ont quasi pas levé ! c'est en faisant des erreurs qu'on apprend, il me reste 5 jours( gâteau anniversaire de ma cousine) pour peaufiner "ma" technique alors......

Prochain post au prochain essai !

La guéguerre des boutons

Je ne sais pas si vous vous en souvenez, mais en septembre nous nous sommes retrouvé devant un conflit cinématographique ! et oui, deux films pour un même "sujet" et pas n'importe lequel, un grand classique de notre enfance revisité : la Guerre de Boutons ! qui ne se souvient pas de ce film culte avec ses repliques intemporelles comme celle de Petit Gibus "si j'aurais su, j'aurais pas venu" !
Nous faire croire que ces sorties sont le fruizs du hasard est insulté notre intelligence, a l'instar des Longeverne et des Valrans, deux producteurs et réalisateurs se vouent une guerre sans merci a coup de promotion et d'interview. Personnellement j'ai préféré attendre la sortie en vidéo pour me faire une opinion, emmené ma petite tribue au cinéma deux fois pour le "même" film, non merci.
Nous avons donc réalisé deux projections privées a la maison avec pop corn et tout le tralala, comme pour de vrai.
Nous avons commencé par la "nouvelle" guerre de boutons et si je doit dire que le casting était alléchant, le film lui m'a un peu déçu, non par les acteurs qui jouent merveilleusements leur rôle, mais par la guerre de 1945 omniprésente et qui rend "dur" ce film. Pas facile d'expliquer a ses enfants de 8 et 6 ans, pourquoi une famille est emmenée par la police, ou pourquoi la petite Violette ment sur ses parents et son nom. Il n'en reste pas moins que les enfants ont beaucoup aimé la pluie de Gros Mots propre au film (toute ces choses qu'on a pas le droit de dire d'habitude et qu'on entend tout du long). Heureusement lilm fini bien, même si ils ont pas tout compris. Il n'en demeure pas moins un très bon film mais par pour nos "petites" têtes blondes.

Quelque jours plus tard nous avons donc visionné l'autre version "la guerre des boutons", qui ressemble plus a mes yeux, a ce que j'ai du souvenir du film en noir et blanc que j'avais vu au cinéma étant petite fille. La guerre : mais uniquement celle que se livre deux villages voisins, aussi bien les enfants que les adultes, une guerre sans merci, a coup de grops mots et de farces. Un retour dans le villages de nos campagnes des années 1950 où les enfants avaient leur village et les champs comme terrain de jeux, où flotte un brin de nostalgie.

Après ces deux visionnage, verdict des enfants : la Guerre des Boutons, plus drôle et aussi plus légère pour eux. Et deux soirées réussies !